CNAS资质证书
CMA资质证书
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餐饮卫生

 

    广州工业微生物检测中心已经通过广东省食品检验机构资质认定(CMAF),对食品餐饮卫生安全监控方面有着丰富的经验,同时也是广州市萝岗区食品药品监督局推荐的检测机构之一。已为多家星级酒店和配餐公司做餐饮卫生的定期监控,并取得客户的一致好评。

    微生物是造成食品污染、腐败变质的重要原因。企业应依据食品安全法规和标准,结合生产实际情况确定微生物监控指标限值、监控时间和监控频次。企业在通过清洁、消毒措施做好食品加工过程微生物控制的同时,还应当通过对微生物监控的方式验证和确认所采取的清洁、消毒措施能够有效达到控制微生物的目的。

    微生物监控包括环境微生物监控和加工过程中的监控。监控指标主要以指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌)为主,配合必要的致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)。监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气、加工中的原料、半成品,以及产品、半成品经过工艺杀菌后微生物容易繁殖的区域。

    通常采样方案中包含一个已界定的最低采样量,若有证据表明产品被污染的风险增加,应针对可能导致污染的环节,细查清洁、消毒措施执行情况,并适当增加采样点数量、采样频次和采样量。环境监控接触表面通常以涂抹取样为主,空气监控主要为沉降取样,检测方法应基于监控指标进行选择,参照相关项目的标准检测方法进行检测。

    监控结果应依据企业积累的监控指标限值进行评判环境微生物是否处于可控状态,环境微生物监控限值可基于微生物控制的效果以及对产品食品安全性的影响来确定。当卫生指示菌监控结果出现波动时,应当评估清洁、消毒措施是否失效,同时应增加监控的频次。如检测出致病菌时,应对致病菌进行溯源,找出致病菌出现的环节和部位,并采取有效的清洁、消毒措施,预防和杜绝类似情形发生,确保环境卫生和产品安全。

    检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验,企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题,及时排查原因,并采取改进措施。企业对各类样品可以自行进行检验,也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。

 

A.1 食品加工过程微生物监控示例

监控项目 建议取样点a 建议监控微生物b 建议监控频率c 建议监控指标限值
环境的微生物监控 食品接触表面 食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面

菌落总数、大肠菌群等

验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他可每周、每两周或每月 结合生产实际情况确定监控指标限值
与食品或食品接触表面邻近的接触表面 设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面 菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌 每两周或每月 结合生产实际情况确定监控指标限值
加工区域内的环境空气 靠近裸露产品的位置

菌落总数、酵母霉菌等

每周、每两周或每月 结合生产实际情况确定监控指标限值
过程产品的微生物监控 加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和()食品品质的过程产品 卫生状况指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌) 开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周(或每两周或每月) 结合生产实际情况确定监控指标限值

a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。 

b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。

c可根据具体取样点的风险确定监控频率。


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